GACP-WHO (thực hành tốt nuôi trồng và thu hái cây thuốc theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới) với trại sâm là một bộ yêu cầu bao trùm toàn bộ quá trình: vùng trồng sạch, giống xác định đúng loài, canh tác có kiểm soát phân bón và thuốc bảo vệ thực vật, thu hái đúng thời điểm và vệ sinh, người làm được đào tạo, và mọi việc đều được ghi lại. Ở Việt Nam, nguyên tắc này được cụ thể hoá trong quy định của Bộ Y tế về thực hành tốt nuôi trồng, thu hái dược liệu (Thông tư 19/2019/TT-BYT, cần kiểm bản hiện hành).
Hướng dẫn GACP của WHO được công bố năm 2003 và là nền cho nhiều bộ tiêu chuẩn quốc gia. Bài này không bàn cơ sở chế biến hay công bố sản phẩm; nó đi qua những yêu cầu chạm tới việc hằng ngày của một trại sâm vùng núi, và bộ hồ sơ trại cần có để khi được đánh giá, trại có thứ để trình ra thay vì phải kể lại bằng trí nhớ.
GACP là gì với một trại sâm, nói gọn
GACP không phải giấy phép trồng. Trại không có GACP vẫn trồng sâm hợp pháp nếu đủ giấy tờ về rừng và loài. GACP là bằng chứng rằng dược liệu từ trại được làm ra theo cách có kiểm soát, để bên mua là cơ sở sản xuất thuốc, thuốc cổ truyền, hay người tiêu dùng có căn cứ tin vào chất lượng và độ an toàn. Với dược liệu dùng làm thuốc, nhiều kênh tiêu thụ chính thức ưu tiên hoặc đòi hỏi nguồn đạt GACP.
Điểm cốt lõi của GACP là khả năng lặp lại và truy ngược. Lặp lại nghĩa là năm nào trại cũng làm theo một quy trình đã viết ra, không tuỳ người, tuỳ hứng. Truy ngược nghĩa là từ một túi củ, người kiểm tra lần được về lô nào, trồng năm nào, bón gì, phun gì, ai thu, ngày nào. Hai điều này đòi trại chuyển từ "làm theo kinh nghiệm" sang "làm theo quy trình và ghi lại", thay đổi khó nhất với nhiều trại vùng cao.
Với sâm, GACP có thêm một chiều đặc biệt: chu kỳ dài nhiều năm. Hồ sơ của một túi củ thu hoạch hôm nay bắt đầu từ ngày gieo hạt nhiều năm trước. Trại muốn hướng tới GACP thì càng bắt đầu ghi chép sớm càng tốt.
Các nhóm yêu cầu và việc cụ thể ở trại sâm
Bảng gom các nhóm yêu cầu chính của GACP theo nguyên lý và dịch sang việc làm cụ thể ở một trại sâm núi cao. Tiêu chí chi tiết và cách đánh giá nằm trong văn bản hiện hành của Bộ Y tế.
| Nhóm yêu cầu | Việc ở trại sâm | Hồ sơ đi kèm |
|---|---|---|
| Vùng trồng | Đánh giá đất, nước tưới, không khí; tránh nguồn ô nhiễm như bãi rác, mỏ, đường lớn | Kết quả phân tích mẫu, sơ đồ vùng |
| Giống | Xác định đúng loài, nguồn gốc rõ, không trộn giống | Chứng từ giống, sổ lô cây mẹ |
| Canh tác | Phân hữu cơ hoai, thuốc bảo vệ thực vật chỉ khi cần và đúng nhãn | Nhật ký bón, phun; chứng từ vật tư |
| Thu hái | Đúng tuổi, đúng mùa; dụng cụ sạch; không để củ dính đất bẩn lâu | Biên bản thu hoạch theo lô |
| Nhân sự | Người làm được hướng dẫn quy trình, vệ sinh cá nhân | Danh sách tập huấn, ký nhận |
| Thiết bị, kho | Dụng cụ riêng cho trại, kho vật tư tách khỏi chỗ để củ | Sổ vệ sinh, bảo trì |
| Tài liệu | Quy trình thao tác chuẩn viết ra cho từng việc | Bộ quy trình có ngày ban hành |
Đọc theo cột thứ ba sẽ thấy: phần lớn công sức của GACP là ghi chép. Việc canh tác của một trại sâm làm tốt thường đã gần với GACP; cái thiếu là bằng chứng trên giấy.
Vùng trồng: chỗ trại không sửa được về sau
Đánh giá trước khi trồng. Đất và nước của khu trồng cần được đánh giá về kim loại nặng, dư lượng hoá chất và vi sinh theo yêu cầu. Kết quả không đạt thì không có quy trình nào ở sau cứu được.
Nguồn ô nhiễm xung quanh. Một mỏ khai khoáng phía thượng nguồn, một bãi rác của khu dân cư, một tuyến đường nhiều xe đều là rủi ro. Ghi lại khoảng cách và hướng của các nguồn này trong hồ sơ vùng.
Lịch sử sử dụng đất. Khu trồng trước đây là nương rẫy có dùng thuốc diệt cỏ hay không, là bãi chăn thả hay không. Hỏi người dân tại chỗ và ghi lại.
Nước tưới và nước rửa. Sâm dưới tán dùng nước suối là chính. Cần biết phía trên nguồn có gì, và lấy mẫu định kỳ theo yêu cầu của quy trình.
Ghi lại thay đổi quanh vùng. Vùng trồng sạch hôm nay có thể bị đe doạ ngày mai bởi một con đường mới mở, một bãi tập kết vật liệu hay một khu dân cư mới. Trại nên ghi các thay đổi này vào hồ sơ vùng mỗi năm và lấy mẫu bổ sung khi có nguồn rủi ro mới xuất hiện.
Bộ quy trình thao tác chuẩn tối thiểu của một trại sâm
Quy trình thao tác chuẩn là bản viết ngắn, rõ, cho từng việc lặp lại. Một trại sâm thường cần ít nhất các quy trình sau:
- Chuẩn bị luống và phủ luống.
- Gieo hạt, ươm và chuyển cây ra lô.
- Ủ và bón phân hữu cơ: nguyên liệu, thời gian ủ, liều lượng theo luống.
- Theo dõi sâu bệnh và xử lý theo nguyên tắc quản lý dịch hại tổng hợp; khi nào được dùng thuốc, ai quyết định, ghi gì.
- Vệ sinh người và dụng cụ khi vào trại, khi chuyển từ lô bệnh sang lô khoẻ.
- Thu hoạch: kiểm tra tuổi lô, đào, rũ đất, đếm, cân, ghi biên bản.
- Bảo quản tạm tại trại trước khi xuất: chỗ để, nhiệt độ, thời gian tối đa.
- Xử lý sản phẩm không đạt và khiếu nại.
- Đào tạo người mới vào trại.
Quy trình không cần dày. Một trang cho mỗi việc, viết bằng ngôn ngữ người làm trại hiểu, có hình minh hoạ nếu cần, là đủ. Quy trình viết hay mà không ai làm theo thì vô ích khi bị đánh giá. Mỗi quy trình nên ghi ngày ban hành và người duyệt; khi sửa, ghi lần sửa và giữ bản cũ, để đoàn đánh giá thấy trại đã cải tiến thế nào qua từng mùa.
Thuốc bảo vệ thực vật và phân bón: chỗ hay rớt khi đánh giá
Trại sâm vùng núi ẩm có áp lực nấm bệnh cao, và người làm trại dễ bị cám dỗ phun phòng theo lịch. GACP không cấm tuyệt đối thuốc bảo vệ thực vật, nhưng đòi hỏi chỉ dùng loại được phép cho đối tượng cây trồng, theo đúng nhãn, có lý do, có ghi chép, và tôn trọng thời gian cách ly trước thu hoạch. Thuốc dùng cho rau, cho lúa mà đem phun cho sâm theo kiểu "thấy hiệu quả" là vi phạm ngay.
Nhật ký phun cần có ngày, lô, tên thuốc, lượng dùng, người phun, lý do. Kho thuốc phải tách khỏi kho để củ và khu sinh hoạt. Bao bì thuốc đã dùng thu gom, không vứt xuống suối. Với phân bón, phân chuồng phải ủ hoai đủ thời gian để giảm mầm bệnh; nguồn phân và ngày ủ được ghi. Những chi tiết này nghe vụn vặt nhưng chính là chỗ đoàn đánh giá hỏi nhiều nhất, và cũng là chỗ bảo vệ trại khi có lô hàng bị phát hiện tồn dư.
Trại không chắc loại thuốc nào được phép, liều thế nào, nên hỏi cán bộ bảo vệ thực vật hoặc khuyến nông địa phương. Không có thuốc nào là "an toàn vì người ta vẫn dùng".
Thu hái theo GACP: tuổi, mùa và vệ sinh ngay tại lô
Với sâm, thu hái là lúc mọi hồ sơ trước đó được dùng tới. GACP đòi thu đúng thời điểm mà chất lượng dược liệu đạt yêu cầu; với sâm, thời điểm đó gắn với tuổi cây và mùa trong năm, thường sau khi thân lá đã lụi. Lô định thu phải được kiểm tuổi trên sổ, không đào theo cảm giác "củ trông đã lớn".
Ngay tại lô, cần dụng cụ đào sạch, dành riêng cho thu hoạch; khay, giỏ đựng củ không dùng chung với phân bón hay vật tư; củ không đặt trực tiếp xuống nền đất bẩn hay để phơi nắng lâu. Củ bị dập, thối được tách riêng và ghi lại, không trộn vào phần đạt. Mỗi lô thu có biên bản: ngày, người đào, số củ, khối lượng, tình trạng. Phần sơ chế, sấy và đóng gói sau đó thuộc về cơ sở chế biến và có quy định riêng, nhưng chất lượng của nó phụ thuộc rất nhiều vào những giờ đầu tiên tại lô.
Con người trong trại: tập huấn, vệ sinh và an toàn
GACP coi người làm là một phần của hệ thống chất lượng. Người vào trại cần được hướng dẫn quy trình trước khi làm, có danh sách tập huấn ký nhận. Vệ sinh cá nhân khi thu hái, không ăn uống, hút thuốc trong khu trồng, khu để củ, là những yêu cầu cơ bản. Người đang ốm có thể làm lây nhiễm thì không nên trực tiếp xử lý củ.
Ở trại núi cao còn thêm chuyện an toàn lao động: đi lại trên dốc trơn, mưa lớn có nguy cơ sạt lở, rắn, rét. Quy trình an toàn được viết ra và tập huấn cũng là một phần hồ sơ mà đoàn đánh giá có thể hỏi. Với nhân công là người đồng bào tại chỗ, tập huấn nên bằng tiếng dân tộc hoặc có người phiên dịch, dùng hình ảnh và làm mẫu tại lô, thay vì phát tài liệu dày.
Lộ trình đưa một trại hiện có tới GACP
Với trại đã trồng nhiều năm theo kinh nghiệm, có thể đi từng bước, không cần làm mọi thứ một lúc:
- Kiểm kê hiện trạng: lô, tuổi, nguồn giống, vật tư đang dùng; ghi lại những gì còn chứng từ, những gì không.
- Đánh giá vùng trồng: lấy mẫu đất, nước theo hướng dẫn; xác định nguồn ô nhiễm xung quanh.
- Viết bộ quy trình thao tác chuẩn tối thiểu, tập huấn cho người làm.
- Bắt đầu nhật ký trại đầy đủ từ một ngày cố định; từ đó mọi lô đều có hồ sơ liên tục.
- Tách các lô có lịch sử không rõ ràng ra khỏi phạm vi xin đánh giá, giữ chúng làm lô riêng.
- Tự đánh giá nội bộ theo danh mục kiểm tra, sửa các điểm thiếu.
- Liên hệ cơ quan, tổ chức đánh giá theo quy định hiện hành để làm thủ tục.
Bước thứ năm thường bị bỏ qua vì người làm trại muốn đưa hết diện tích vào. Nhưng một lô thiếu hồ sơ có thể làm cả đợt đánh giá không đạt; tách ra và để các lô mới có hồ sơ đầy đủ đi trước là cách an toàn hơn.
Câu hỏi thường gặp
GACP có bắt buộc với mọi trại sâm không?
Không phải mọi trại đều bắt buộc. GACP quan trọng khi dược liệu cung cấp cho cơ sở sản xuất thuốc, thuốc cổ truyền hoặc kênh đòi hỏi tiêu chuẩn này. Trại bán sâm làm thực phẩm có thể chịu các quy định khác. Bạn nên xác định kênh tiêu thụ trước, rồi hỏi bên mua và cơ quan quản lý yêu cầu cụ thể.
GACP khác VietGAP ở điểm nào?
VietGAP là thực hành nông nghiệp tốt cho sản phẩm trồng trọt nói chung, chú trọng an toàn thực phẩm. GACP dành cho dược liệu, thêm các yêu cầu về xác định đúng loài, thời điểm thu hái theo hoạt chất và chuỗi hồ sơ phục vụ ngành dược. Hai bộ có nhiều điểm chung về ghi chép và vùng trồng.
Hộ nhỏ có tự làm GACP được không?
Một hộ nhỏ khó gánh đủ chi phí phân tích mẫu, viết quy trình và đánh giá. Cách thường gặp là tham gia hợp tác xã hoặc liên kết với doanh nghiệp đã có hệ thống, mỗi hộ ghi nhật ký lô của mình theo mẫu chung. Quan trọng là hộ hiểu và làm đúng phần việc hằng ngày.
Nhật ký trại nên ghi trên giấy hay trên điện thoại?
Cả hai đều được, miễn là ghi ngay khi làm, có ngày và người ghi, và không bị sửa xoá không để lại dấu. Vùng núi sóng yếu, mất điện, nên nhiều trại ghi giấy tại lô rồi nhập lại vào máy cuối tuần. Bản giấy gốc vẫn nên giữ.
Trại đã đạt GACP rồi có được ghi lên sản phẩm không?
Cách ghi thông tin GACP lên nhãn, tài liệu bán hàng phải theo quy định về ghi nhãn và quảng cáo hiện hành, và chỉ đúng với phạm vi lô, diện tích được đánh giá. Ghi chung chung cho mọi sản phẩm của trại là dễ sai. Hỏi cơ quan quản lý trước khi in.